Penanganan Rajungan (Portunus pelagicus) Skala Mini Plant

Penanganan Rajungan (Portunus pelagicus) Skala Mini Plant

Rajungan (Portunus pelagicus) termasuk hewan dasar laut yang dapat berenang ke permukaan pada malam hari untuk mencri makan. Rajungan hidup di daerah pantai berpasir lumpur dan diperairan depan hutan mangrove. Rajungan juga disebut blue swimming crab, dagingnya terbungkus oleh suatu lapisan kulit keras (cangkang/ karapas). Daging rajungan mempunyai nilai gizi rata-rata per 100 gram daging rajungan mengandung karbohidrat 14,1 gram, kalsium 210 mg, fosfor 1,1 mg, zat besi 200 SI, dan vitamin A dan B1 sebesar 0,05 mg/ 100 gram. Keunggulan daging rajungan adalah kandungan proteinnya yang tinggi sekitar 16-17 gr/100 gr daging.

Rajungan merupakan salah satu jenis organisme laut yang banyak terdapat di perairan Indonesia. Rajungan merupakan komoditas yang memiliki nilai ekonomis yang penting, adanya permintaan pasar yang tinggi diharapkan dapat memperkuat ekonomi masyarakat, khususnya para pelaku usaha dalam bidang perikanan khususnya skala home-industry. Keadaaan tersebut bisa berhasil jika pada proses penanganannya kualitas atau mutu kesegaran rajungan bisa dijaga, khususnya dalam penanganan rajungan selama panen, transportasi, dan pengolahan dalam industri skala rumah tangga. Ciri-ciri rajungan segar dan tidak segar disajikan dalam tabel berikut ;

Keadaan	Kondisi Segar	Kondisi Tidak Segar
Terlihat	Cerah dan cemerlang, warna belum berubah sesuai warna aslinya	Terdapat banyak warna merah jambu, terutama di sekitar kepala dan kaki, serta terdpt bnyk bintik hitam di kakinya
Mata	Mengkilap, hitam, dan bulat serta tidak terlalu menonjol keluar	Pudar dan kelabu gelap serta mononjol keluar, bola mata melekat pada tangkai mata
Kulit	Tetap melekat kuat pada daging dan tidak berlendir	Mudah terkelupas
Ruas tubuh/ kaki	Tetap terhubung kuat dan kompak serta tidak mudah terlepas	Kendur dan mudah dilepas dari kulitnya dan terasa lengket bila ditekan
Daging	Masih terasa padat dan lentur serta melekat kuat pada kulitnya	Kendur dan mudah dilepas dari kulitnya dan terasa lengket bila ditekan
Aroma	Segar dan tidak tercampur bau lainnya	Menyengat dan busuk

Sistem pedagangan rajungan segar mulai dikembangkan dalam bantuk serpihan daging untuk konsumsi langsung maupun bahan baku produk pengalengan. Proses penanganan bahan baku pada industri skala rumah tangga umumnya masih belum bisa menerapkan prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Pemahaman tentang teknik penanganan rajungan selama proses panen, transportasi, dan pengolahan oleh para pelaku usaha di skala rumah tangga diharapkan dapat menerapkan penanganan yangs sesuai dengan standar GMP dan SSOP.

Tahapan Penanganan Rajungan Sesuai SOP

Penanganan Bahan Baku

Prosedur peneriman rajungan mentah dan pencucian rajungan sebagai berikut ;

   a.    Rajungan mentah dari nelayan diterima di cooking station

  b.    Rajungan mentah disortasi, ditimbang, dan dicatat (rajungan yang tidak sesuai standar mutu, akan terjadi reject/ penolakan)

  c.     Sortasi, pemberian perlakuan dengan mengelompokan rajungan berdasarkan ukuran, jenis, dan kualitas untuk mempermudah proses penjualan

  d.    Rajungan mentah yang sudah disortasi dicuci (disiram) menggunakan air bersih yang memenuhi syarat mutu untuk menghilangkan dari kotoran, tanah, dan dari sumber kontaminan dan bakteri. Pada waktu penirisan rajungan yang telah dicuci tidak boleh kontak langsung dengan lantai dan selama proses penanganan harus memperhatikan sistem rantai dingin.

Penanganan Saat Pengukusan

  a.    Pengukusan, pemberian perlakuan pemanasan yang bertujuan untuk menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktifitas enzim

   b.    Pekerja menggunakan perangkat seragam, yaitu baju seragam proses, masker, penutup kepala, apron, dan sepatu boot

  c.     Dandang pemasakan, perlengkapan masak, dan ruangan produksi harus dalam kondisi bersih

  d.    Proses pengukusan menggunakan air yang memenuhi persayaratan air minum, waktu pemasakan sesuai dengan kapasitas rajungan, cara pengukusan yang baik, ketinggian air sesuai standar

Urutan cara kerja perebusan rajungan sebagai berikut :

   a.    Dandang kukus yang dilengkapi sarangan, diisi air dengan ketinggian 8-10 cm dan letakan diatas tungku sampai air mendididh

   b.    Setelah mendidih masukan rajungan ke dalam dandang dan dikukus selama 25 menit

  c.     Setelah rajungan matang, angkat dari dandang dan dilakukan proses cooling di meja dengan menggunakan kipas angin

   

Penanganan Pengupasan

   a.    Pengupasan, pemberian perlakuan memisahkan daging dari kulitnya dan mengelompokan sesuai jenisnya, cold chain system tidak boleh dilupakan selama proses pengupasan

   b.    Rajungan yang telah dinding diletakan diatas nampan dengan diberi es curah dibawahnya

   c.     Pengupasan menggunakan pisau stainless steel

  d.    Daging yang sudah dikupas dipisahkan menurut jenisnya dan ditempatkan dalam wadah (toples plastik) yang bagian abwah diberi es

   e.    Daging yang lunak (reject) dipisahkan ke bagian penimbangan

f.      Semua hasil kupasan daging diserahkan ke bagian penimbangan untuk ditimbang dan dicatat, setalah proses picking selesai ruangan dan sarana kerja dibersihkan kembali 

Penyortiran Daging

Klasifikasi daging rajungan sebagai berikut :

  1.    Jumbo lump, daging dari 2 ruas dada terakhir, dekat dengan abdomen

  2.    All lump, daging dari ruas-ruas dada kiri-kanan

  3.    Backfin, bagian dari jumbo lump dan all lump yang tidak terkopek secara utuh 

  4.    Claw, daging dari 2 kaki capit

  5.    Special, daging dari kaki jalan dan kaki renang

Pengemasan dan Penyimpanan

  a.    Pengemasan, pemberian perlakuan menempatkan daging yang telah dikupas ke dalam sebuah tempat untuk melindungi dari kotoran, bakteri, maupun kerusakan fisik

  b.    Semua daging rajungan dikemas dalam wadah plastik harus tetap dalam kondisi dingin dengan cara diberi es curah

   c.     Penyimpanan dingin, pemberian perlakuan penyimpanan daging yang telah dikemas pada suhu rendah untuk menghambat terjadinya kemunduran mutu akibat aktifitas enzim maupun bakteri.     

  d.    Penyimpanan bisa menggunakan stryrofoam atau cool box dengan menambahkan es curah untuk mempertahankan csistem rantai dingin.

Sumber : latif Sahubawa, Teknik Penanganan Hasil Perikanan. UGM Press (2016)