KEMUNDURAN MUTU IKAN DAN TEKNIK PENANGANANNYA

KEMUNDURAN MUTU IKAN DAN TEKNIK PENANGANANNYA

Ikan yang dikonsumsi tubuh manusia sesungguhnya bermanfaat sebagai sumber energi yang dibutuhkan untuk aktivitas sehari-hari, membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, serta untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan kecerdasan. Dari berbagai penelitian menunjukkan bahwa ikan mengandung asam lemak  OMEGA – 3  yang didalamnya terkandung EPA (Eicosapentaenoat acid) dan DNA(Docosahexaenoat add). OMEGA – 3 dikenal sebagai obat yang dapat menjaga dan menurunkan kolesterol. Namun demikian ikan seperti halnya juga komoditas pangan memiliki sifat mudah mengalami kerusakan (perisable). Hal ini karena ikan secara alami mengandung komponen gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak.

Proses Kemunduran Mutu

Ikan umumnya diperdagangankan baik dalam keadaan sudah mati maupun dalam kondisi masih hidup dalam air. Pada kondisi hidup tentu saja ikan bukan merupakan masalah, sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segara mengalami kemunduran mutu. Pada ikan yang mati, akan segera terjadi perubahan-perubahan yang mengarah pada terjadinya pembusukan, perubahan tersebut terutama disebabkan oleh adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.

Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan mengakibatkan perubahan rasa (flavour), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture), adapun bau tengik (rancid) timbul karena daging yang bersentuhan dengan oksigen udara.

Kerusakan komponen-komonen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia akan memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan mengingat kondisi tersebut sangat cocok bagi tumbuh kembang bakteri. Faktanya proses kemunduran mutu berlansung sangat kompleks, sehingga sukar untuk diadakan pengolahan karena satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan.

Ikan yang memiliki gerakan cepat bila terkena alat tangkap akan lebih cepat memasuki rigor-mortis dan busuk. Mengapa ? karena gerakan-gerakan tersebut mengakibatkan tegoresnya pusat konsentrasi ikan dan itu berarti memberi ruang bakteri untuk menyerang. Ikan dengan karakter ini seperti gabus, tongkol dan tenggiri. Ikan-ikan yang berukuran kecil akan membusuk lebih cepat dari pada ikan besar. Ini dimungkinkan karena komposisi kimianya.selain itu keadaan udara yang panas, berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang juga akan mempengaruhi mutu ikan.

Teknik Mempertahankan mutu

Mengingat pembusukan ikan muncul karena aktivitas enzim dan bakteri maka dengan berpedoman pada dua factor penyebab tersebut harus dilakukan tindakan untuk pencegahannya memalui penghambatan kegiatan enzim dan bakteri serta perlindungan ikan dari kontaminasi bakteri. Prinsip yang harus dipegang selama penanganan ikan basah baik untuk konsumsi segar maupun untuk bahan mentah pabrik pengolahan adalah :

Ø  Bekerja dgn cepat, tepat & cermat untuk menghindari kerusakan fisik ikan.

Ø  Mempertahankan suhu pusat ikan hingga 0 ⁰C (pendinginan) 18 ⁰C (pembekuan) selama rantai penanganan hingga diterima oleh konsumen atau pabrik pengolahan

Ø  Selalu bekerja dalam suasana bersih (factor sanitasi dan hygiene).

Prinsip  penting mengingat bahan mentah yang nantinya akan dimakan oleh manusia harus mempunyai mutu, kesegaran dan kemurnian yang baik. Selain itu tingkat kesegarannya (freshnes) akan menentukan harga dan lamanya ikan itu disimpan (shelf life). Untuk mempertahankan suhu pusat ikan dan memperpanjang umur simpannnya air dan es merupakan bahan pembantu yang sangat penting dan selalu diperlukan. Dengan demikian air yang dipakai harus bersih.

Secara alami pembusukan ikan sesungguhnya tidak dapat dicegah atau dihindari. Kemajuan teknologi manusia baru mampu memperlambat atau menunda proses pembusukan itu. Setelah mati, ikan akan mengalami perubahan-perubahan berupa Hyperaemia, Rigor mortis, Autolystis dan Dekomposisis Bakteri. Hyperaemia ditandai dengan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir muncul akibat reaksi khas suatu organisme yang baru dan lendir itu terdiri dari glukoprotein dan menjadi substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

Perubahan berikutnya adalah fase mengejangnya tubuh ikan. Kekejangan ini disebabkan organ-organ yang terdapat dalam tubuh ikan berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Fase ini lebih dikenal dengan istilah Rigor Mortis.

 Kekejangan ini sifatnya sementara karena akan disusul dengan melemasnya daging ikan kembali (Autolyslic). Kondisi lembeknya daging ikan merupakan hasil dari aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan. Lembeknya daging berakibat pada bakteri dalam jumlah banyak dan membuat ikan cepat rusak. Fase ini disebut dengan istilah bacterial decomposition. Bakteri yang umum dijumpai pada fase ini adalah Preudomonas, Pchromobacter, Terratia, dan Elostridium. Bakteri-bakteri tersebut tidak menggangu selama ikan masih dalam keadaan segar namun ketika ikan mati suhu badan ikan menjadi naik dan mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut akan menyerang serta merusak jaringan-jaringan tubuh ikan mulai dari pusat konsentrasi (insang, selaput lendir, isi perut) lalu menerobos ke bagian daging ikan sehingga ikan lama-kelamaan menjadi berubah komposisi dagingnya dan jadilah ikan busuk.

Faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan

Kemunduran mutu ikan dipengaruhi oleh cara penangkapan, reaksi ikan menghadapi kematian, jenis dan ukuran ikan, serta cuaca. Penangkapan ikan menggunakan trawl Pole dan line, akan lebih baik dalam memperpanjang mutu ikan dibandingkan dengan yang ditangkap dengan gill-net, long-line. Hal ini karena pada alat pertama ikan yang tertangkap segera ditarik ke atas sedangkan pada peralatan kedua ikan dibiarkan terendam agak lama di dalam air.

Teknik penanganan ikan agar tehindar dari pembusukan dilakukan dengan cara-cara berikut :

ü  Menurunkan suhu, diupayakan dengan pemberian es, penyimpanan dalam suhu chilling dan pembekuan.

ü  Hampa udara, teknik ini dengan pengalengan, pembotolan, melalui proses pemanasan

ü  Dengan cara pengeringan, penggaraman, penggulaan dan pengasapan.

Secara kimiawi melalui pengasapan dan pengawetan

ü  Lingkungan  : langkah ini ditempuh dengan cara menjauhkan dari keadaan lingkungan yang kotor dan terkontaminasi dari bahan-bahan yang dapat menyebabkan ikan tersebut tercemar.

Pada dasarnya langkah-langkah diatas adalah upaya yang telah umum dilakukan oleh masyarakat dalam memperlambat pembusukan ikan. Yang terpenting dari keseluruhan itu adalah memberikan penyuluhan tentang pentingnya menjaga mutu dan menghindarkan praktik-praktik kotor mengebalui konsumen seperti menggunakan pengawet yang berbahaya.