Pentingnya Es Dalam Pengawetan Produk Hasil Perikanan

Pentingnya Es Dalam Pengawetan Produk Hasil Perikanan

  

Produk perikanan salah satu produk hewani yang memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan dengan produk hewani lainnya, diantaranya adalah kandungan protein yang cukup tinggi, daging yang mudah dicerna, kandungan mineral lainnya. Namun demikian produk perikanan juga termasuk dalam satu produk pangan yang memiliki sifat mudah mengalami pembusukan (ferisable food). Untuk mengurangi kecepatan terjadinya proses pembusukan terhadap produk hasil perikanan perlu dilakukan sebuah langkah pengawetan yang salah satunya dilakukan dalam bentuk proses pendinganinan dengan menggunakan es sesaat setelah ikan ditangkap.

Karakteristik Es

Es mempunyai daya pendinginan yang sangat besar. Tiap 1 kg es yang meleleh pada 0⁰C dapat menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk melelehkan menjadi air 0⁰C dan es mempunyai titik cair pada 0⁰C. Pendinginan ikan hingga 0⁰C dengan es dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari. Proses pendinginan terjadi apabila es bersinggungan langsung dengan ikan dimana pada saat yang bersamaan ikan memindahkan panas kepada es, dan es menerima atau menyerap panas tersebut untuk digunakan dalam pencairannya. Proses pemindahan panas akan terhenti apabila ikan telah mencapai suhu es yaitu 0⁰C, jika es telah habis dan air lelehan es itu telah sama suhunya dengan ikan. 

Penentuan Jumlah Kebutuhan Es Dalam Proses Pendingan Ikan

Apabila tidak ada faktor-faktor lain yang memengaruhi maka panas yang perlu diambil dari ikan setara dengan panas yang diserap oleh es untuk meleleh. Jumlah panas yang terlibat didalam proses pemanasan atau pendinginan dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Q = B x PJ x Dt

Keterangan :

Q    : Jumlah panas yang ditambahkan atau diambil (kkal)

B    : Berat benda yang dipanaskan atau didinginkan (kg)

PJ   : Panas jenis (kkal/kg/0⁰C)

-      PJ ikan berkisar 0,6 – 0,8 kkal/kg/0⁰C sesuai dengan kandungan airnya

-      Jika kandungan air tidak diketahui sebaiknya diambil nilai tertinggi 0,8

Dt   : Selisih antara suhu awal dengan suhu akhir (0⁰C)

L    : panas laten, yang diperlukan untuk membentukan atau melelehkan (kkal/kg)

Contoh :

Jika air seberat 1 ton dengan suhu awal 22⁰C akan didinginkan menjadi 0⁰C, diketahui panas jenis ikan 0,8. Berapa jumlah es yang diperlukan ?

Jawab.

Panas yang dikeluarkan dari ikan untuk mendinginkan dari 22⁰C menjadi 0⁰C.

Q = 1.000 x 0,8 x (22-0)

    = 17.600 kkal

Berat es yang diperlukan

Q  = B x L

 17.600 = B x 80

B   = 17.600 : 80

     = 220 kg

Kesimpulan : Untuk mendinginkan ikan seberat 1 ton dari suhu awal 22⁰C menjadi 0⁰C, maka diperlukan es sebanyak 220 kg.

 Sumber :

    1)     Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta

    2)     Bahan Tayang Direktorat Pengolahan Hasil, Ditjen P2HP. Penerapan GMP/ SSOP di UPI skala UMKM.