Penilaian Mutu Organoleptik Ikan Mujahir (Tilapia mossambica) Segar Dengan Ukuran
Yang Berbeda Selama Penyimpanan Dingin
Ikan segar adalah
ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup baik berupa bau
dan tekstur. Penggunaan suhu rendah 00C pada ikan basah atau segar
dapat memperpanjang proses rigormortis, dapat menekan kegiatan bakteri, kimiawi
dan perubahan organoleptik. Dengan demikian penyimpanan pada suhu rendah dan
waktu pengolahan cepat menentukan kecepatan penurunan mutu ikan segar setelah
ikan mati.
Uji organopleptik
merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempergunakan suatu produk. Uji organoleptik atau uji indra sensori sendiri merupakan cara
pengujian dengan menggunakan panca indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakana lainnya dar suatu
produk. Adapun tujuan uji organoleptik adalah untuk :
1)
Pengembangan produk
dan perluasan pasar
2) Pengawasan mutu (bahan mentah, produk dan komoditas)
3) Perbaikan produk
4) Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
5)
Evaluasi penggunaan
bahan, formulasi dan peralatan baru
Hasil penelitian
yang dilakukan oleh Nurmeilita Taher di Laboratorium Penanganan dan Pengolahan
Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, UNSRAT menunjukan bahwa
penilaian mutu organoleptik ikan mujahir (Tilapia
mossambica) segar untuk ukuran 500 gr dan 250 gr tidak menunjukan perbedaan
yang nyata. Pada penyimpanan hingga hari ke-2 ikan masih dikategorikan segar,
sedangkan pada penyimpanan hari ke-4 ikan sudah dikategorikan ditolak.
Pengujian
Organoleptik
Nilai organoleptik
dari ikan mujahir (Tilapia mossambica)
didapat dari hasil penilaian terhadap mata, insang, tekstur dan bau.
1)
Mata
Dari hasil penilaian
organoleptik terhadap mata dari ikan mujahir dapat diperoleh nilai rata-rata
untuk ukuran ikan 250 gr dan 500 gr pada penyimpanan 0 hari adalah nilai 9. Hal
ini menunjukan kan termasuk dalam kategori ikan segar, karena secara organoleptik
bola mata masih menonjol, pupil berwarna hitam cerah mengkilap dan kornea
selaput mata masih jernih. Pada penyimpanan hari ke-2, menunjukan ikan dengan
boot 250 gr memiliki nilai rata-rata 6,95 sedangkan menunjukan ikan dengan boot
500 gr memiliki nilai rata-rata 6,90. Secara organoleptik menunjukan perubahan
yaitu bola mata agak cekung, warna pupil mata berubah warna keabu-abuan, dan
kornea mata menjadi agak keruh. Pada penyimpanan hari ke-4 menunjukan ikan
dengan boot 250 gr memiliki nilai rata-rata 1,20 sedangkan menunjukan ikan
dengan boot 500 gr memiliki nilai rata-rata 1,25. Secara organoleptik
menunjukan perubahan yang sangat nyata yaitu bola mata cekung dan bagian hitamnya
tenggelam, pupul tampak putih susu, dan kornea mata sudah menjadi keruh.
Dari hasil analisis
organoleptik mata, dapat disimpulkan semakin lama penyimpanan maka nilai rata-rata
organoleptik semakin menurun.
2) Insang
Dari hasil penilaian
organoleptik terhadap insang dari ikan mujahir dapat diperoleh nilai rata-rata
untuk ukuran ikan 250 gr dan 500 gr pada penyimpanan 0 hari adalah nilai 9,
menunjukan bahwa ikan tersebut masih segar karena insang masih berwarna merah cemerlang,
bersih tanpa lendir yang berasal dari bakteri, dan bau masih segar spesifik dengan
jenisnya. Pada penyimpanan hari ke-2, menunjukan ikan dengan boot 250 gr
memiliki nilai rata-rata 6,60 sedangkan menunjukan ikan dengan boot 500 gr
memiliki nilai rata-rata 6,70. Secara organoleptik insang mulai timbul kepudaran
warna menjadi merah agak kusam yaitu dari merah muda menjadi merah cokelat,
tampak lendir, dan bau mulai menusuk dimana bau asam lebih nyata. Pada penyimpanan
hari ke-4 menunjukan ikan dengan boot 250 gr memiliki nilai rata-rata 1,45
sedangkan menunjukan ikan dengan boot 500 gr memiliki nilai rata-rata 1,80. Secara
organoleptik insang menunjukan perubahan warna menjadi merah cokelat sampai
cokelat/ kelabu, tertutup dengan lendir tebal, dan bau busuk. Secara organoleptik
ikan tersebut tidak dapat dikonsumsi lagi.
Dari hasil analisis
organoleptik insang, dapat disimpulkan semakin lama penyimpanan maka nilai rata-rata
organoleptik semakin menurun, hal ini dikarenakan perubahana warna insang
akibat adanya aktifitas peningkatan jumlah mikroba/ bakteri pada insang.
3) Tekstur
Dari hasil penilaian
organoleptik terhadap tekstur dari ikan mujahir dapat diperoleh nilai rata-rata
untuk ukuran ikan 250 gr dan 500 gr pada penyimpanan 0 hari adalah nilai 9,
menunjukan bahwa ikan tersebut masih segar karena memiliki tekstur yang masih
padat dan kenyal, sulit menyobek daging dan tulang belakang. Pada penyimpanan hari
ke-2, menunjukan ikan dengan boot 250 gr memiliki nilai rata-rata 7,65
sedangkan menunjukan ikan dengan boot 500 gr memiliki nilai rata-rata 7,60. Secara
organoleptik daging agak lunak, sisik mulai mudah lepas, tetapi bila ditekan
belum ada bekas jari. Pada penyimpanan hari ke-4 menunjukan ikan dengan boot
250 gr memiliki nilai rata-rata 2,45 sedangkan menunjukan ikan dengan boot 500
gr memiliki nilai rata-rata 2,35. Secara organoleptik tekstur sangat lunak,
bekas jari tidak mau hilang, sisik banyak yang lepas, dan daging mudah sobek
dari tulang belakang.
Perubahan tekstur dimana daging
menjadi lebih lunak terjadi apabila ikan sudah mulai mengalami kemunduran
kualitas, hal ini disebabkan oleh mulai terjadinya perombakan pada jaringan
otot daging oleh proses enzimatis.
4) Bau
Dari hasil penilaian
organoleptik terhadap bau dari ikan mujahir dapat diperoleh nilai rata-rata
untuk ukuran ikan 250 gr dan 500 gr pada penyimpanan 0 hari adalah nilai 9,
menunjukan bahwa ikan tersebut masih segar karena memiliki bau yang khas ikan
segar. Pada penyimpanan hari ke-2, menunjukan ikan dengan boot 250 gr memiliki
nilai rata-rata 7,4 sedangkan menunjukan ikan dengan boot 500 gr memiliki nilai
rata-rata 7,45. Secara organoleptik bau ikan segar mulai menghilang, namun
belum ada bau asam. Pada penyimpanan hari ke-4 menunjukan ikan dengan boot 250
gr memiliki nilai rata-rata 1,3 sedangkan menunjukan ikan dengan boot 500 gr
memiliki nilai rata-rata 1,5. Secara organoleptik sudah mulai tercium bau busuk
dan amoniak yang menyengat.
Pembusukan pada ikan bersifat
ketengikan oksidatif, perubahan ini terjadi akibat oksidasi lemak sehingga
menimbulkan bau tengik.
Sumber :
1.
Hasil Penelitian Nurmeilita Taher (Staf Pengajar
FPIK-Unsrat, Manado) dalam Jurnal Perikanan dan Kelautan Volume VI Nomor 1,
April 2010.
2. Soekarto, S. 1985. Penilaian Organoleptik
untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
3.
https://Rifki1116058.wordpress.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar