PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN (TERIPANG)

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN (TERIPANG)

 Teripang atau gamat merupakan salah satu komoditas hasil perikanan yang potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan berkadar protein tinggi, bahkan teripang dalam bentuk kering atau asap telah menjadi komoditas ekspor non-migas dari sektor perikanan. Jenis teripang yang memiliki nilai komersial tinggi adalah teripang pasir (Holothuria scabra) dan teripang batu (Holothuria nobiis).

Cara pengolahan teripang sangat tergantung dari jenisnya, pada umumnya terdapat dua cara pengolahan yaitu pengolahan dengan cara menghilangkan kapur pada permukaan kulit terutama untuk jenis teripang pasir dan pengolahan tanpa menghilangkan kapur untuk jenis teripang batu.

Pengolahan

I. Bahan

1. Bahan utama : teripang segar (hidup) dengan berat rata-rata 400-500 gr atau yang telah berumur 3 bulan dalam budidaya (pembesaran)

2. Bahan pembantu : air laut, daun pepaya dan kayu bakar

3. Peralatan : ember plastik, alat perebus dan serok

II. Cara Pengolahan

1. Pengeluaran isi perut Isi perut dan air dalam tubuh teripang segar dikeluarkan dengan cara memijat-mijat hingga isi perut dan air dapat keluar melalui anus dan tubuh teripang menjadi gepeng

2. Perebusan

Selama perebusan selalu dijaga agar semua teripang tetap terendam dalam air perebus sehingga diluar dan didalam tubuh teripang relatif sama. Perebusan diakhiri apabila semua teripang yang semula gepeng menjadi gembung kembali seperti karet

3. Penghilangan kapur

Penghilangan kapur hanya dilakukan teripang pasir. Adapun penghilangan kapur pada kulit teripang pasir dapat dilakukan dengan :

(a). Perendaman dalam daun pepaya sebanyak 7,5% dari berat teripang selama  10 menit;

(b). Perendaman dalam larutan enzim papain 4% dari air perebus yang digunakan. Setelah dilakukan proses perendaman tersebut kemudian teripang digosok dengan pasir.

4. Penyiangan

Penyiangan dilakukan dengan cara menyayat perut teripang dengan membentuk celah memanjang kira-kira sepanjang teripang atau kurang. Perlakuan dimaksud untuk membantu mengeluarkan dan membersihkan perut teripang.

5. Pengasapan

Pengasapan dilakukan dengan cara menberi sedikit asap (asap tipis), pada bagian perut teripang selama pengasapan, teripang dibalik beberapa kali sehingga asap dapat merata. Apabila teripang sudah agak kering maka dilanjutkan dengan pengasapan dengan asap agak kecil, umumnya  pengasapan tebal dilakukan selama 1-1,5 jam.

6. Pengeringan

Setelah selesai pengasapan, teripang tampak masih lentur dan kenyal, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan dibawah panas matahari. Bila teripang telah kering maka teksturnya akan sangat keras & tidak lentur, umunya pengeringan dilakukan selama 2 hari.

7. Pengemasan

Pengemasan teripang dapat dilakukan dengan menggunakan karung, bila cara penyimpanannya bagus maka teripang dapat bertahan hingga 2 tahun atau lebih.

III. Mutu Teripang

Teripang asap atau kering yang baik mempunyai

ciri-ciri sebagai berikut :

1)     Bentuk bulat lurus, rapi dan tidak cacat, belahan terdapat pada bagian perut dengan otot disisi  dalam perut masih ada

2)     Warna kuning keemasan sampai kuning kecoklatan atau coklat kehitaman, pigmen asli (hitam) masih utuh dan kapur sudah bersih

3)     Bau harum khas asap tipis atau lembut

4)     Tekstur sangat keras, kaku dan daging kompak

5)      

Sumber : dari berbagai sumber, internet.